مقایسه اثر مخمر نانوائی و باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک

Authors

مینا زرین گل

mina zarringol, islamic azad university, science and research branch, fars, iranفارس، ایران محمدرضا فاضلی

mohammad reza fazeli tehran university of medical sciences, tehran, iranدانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران نعمت اله رزمی

nematollah razmi science and research branch, department of biochemistry, fars, iranفارس، ایران

abstract

زمینه و هدف: در ایران، نان عمدتاً از آرد های با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوری کوتاه تهیه می گردد که باعث بالا رفتن اسید فیتیک و عدم تجزیه آن در فرآیند تهیه نان شده و در نتیجه باعث کاهش قابلیت استفاده از عناصر معدنی مهم در بدن می شود. در این مطالعه، اثر مخمر نانوائی و چند لاکتوباسیلوس بر اسید فیتیک نان باگت مقایسه شد. روش کار: دو سری نمونه خمیر تهیه شد (حاوی مخمر، فاقد مخمر)، به هر نمونه سوسپانسیون باکتریایی حاوی (cfu/g) 8 10 باکتری از هر سویه لاکتوباسیلوس به طور جداگانه  تلقیح شد و به مدت 20 ساعت در دمای c˚37 نگهداری شد و بعد از پخت، میزان اسید فیتیک در هر دو سری نمونه ارزیابی و با هم مقایسه شد.  مقدار اسید فیتیک با روش اسپکتروفتومتری تعیین شد (مقدار فسفر از روش مولیبدووانادات تعیین شد). یافته ها: در سری اول نمونه ها (حاوی مخمر)، متوسط میزان اسید فیتیک در خمیرترش ساخته شده با لاکتوباسیلوس های فرمنتوم 84/138، اسیدوفیلوس 22/126، کازئی  31/148 و پلانتاروم  37/129 میلی گرم در 100 گرم بود. در سری دوم نمونه ها (فاقد مخمر)، متوسط میزان اسید فیتیک در خمیرترش ساخته شده با لاکتوباسیلوس های فرمنتوم 22/268، اسیدوفیلوس 60/255،  کازئی 53/274 و پلانتاروم 91/261 میلی گرم در 100 گرم بود. نتایج حاصل نشان داد که  اثر مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک در کاهش مقدار اسید فیتیک معنی دار است (05/0 ˂p). نتیجه گیری: مخمر نانوائی و لاکتوباسیلوس ها به طور چشمگیری میزان اسید فیتیک را کاهش دادند.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تأثیر باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک

Background: Phytic acid is phosphated compound that exists as potassium - magnesium salt in aleurone layer of cereals. Phytic acid has a strong ability to chelate  many minerals, such as calcium, iron and zinc. It changes these essential minerals to insoluble complexes and inhibits minerals bioavailability. In this study, effect of several lactic acid bacteria (casei, fermentum, plantarum ...

full text

تأثیر باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک

زمینه و هدف: اسید فیتیک ترکیبی فسفره است که به شکل نمک پتاسیم - منیزیم در لایه آلرون غلات وجود دارد .اسید فیتیک توانایی زیادی برای اتصال به املاح معدنی مهم  نظیر آهن، کلسیم و روی دارد این املاح ضروری را به صورت کمپلکس های غیرمحلول درآورده و از دسترس بدن دور می سازد. در این مطالعه، تأثیر چندین باکتری اسید لاکتیک (کازئی، فرمنتوم، پلانتاروم و اسیدوفیلوس) جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک نان باگت ب...

full text

مقایسه میزان اسید فیتیک نان لواش سنتی تهیه شده از مخمر نانوایی و خمیرترش و بررسی تغییرات بافتی آن

چکیده اسیدفیتیک موجود در نان دارای خواص ضد تغذیه­ای از جمله جذب آهن، روی و کلسیم می­باشد. بکار بردن شرایط مطلوب در تخمیر نان می­تواند کاهش بسزایی در مقدار اسیدفیتیک داشته باشد. در این تحقیق اثر سه فاکتور نوع آرد، روش تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و بافتی نان لواش سنتی شهر کرمانشاه مورد بررسی قرار گرفت. دو نوع آرد با درصد استخراج 5/85 و 5/82، دو روش تخمیر با خمیر مایه ...

full text

اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مایع

سابقه و هدف: تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده‌های نانوایی ایفا می کند. هدف از تحقیق حاضر، بررسی خصوصیات اسیدیفیکاسیون کشت های آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات کیفی و ماندگاری نان حاصل بود. مواد و روش‌ها: نمونه های خمیرترش مایع با استفاده از کشت های لاکتوباسیلوس کازئی...

full text

بررسی اثر ضد جهش و ضد سرطانی باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ترخینه از طریق آزمون ames

زمینه و هدف: مرگ و میر ناشی از سرطان در بسیاری از کشورها در چند سال اخیر در حال افزایش است. پروبیوتیک‎ها میکروارگانیزم‎های زنده‎ای هستند که مصرف آنها اثرات مفیدی را در سلامت مصرف کننده ایجاد می‎کند. هدف این مطالعه بررسی اثرات ضد جهش و ضد سرطانی سویه‎های لاکتوباسیل جدا شده از ترخینه به منظور انتخاب سویه‎های بالقوه پروبیوتیک است. مواد و روش‎ها: در این مطالعه تجربی، از 25 سویه لاکتوباسیل به منظور ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
مجله علوم پزشکی رازی

جلد ۲۳، شماره ۱۴۵، صفحات ۳۴-۴۳

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023